La remolacha roja es rica en vitaminas B y C, potasio, magnesio, zinc, selenio y hierro. Tiene un efecto purificador de la sangre, desacidifica el organismo y tiene una influencia positiva en el metabolismo. Las sustancias vegetales secundarias de la remolacha roja refuerzan el sistema inmunológico y tienen un efecto antiinflamatorio. La remolacha roja es un auténtico todoterreno.
Pero, ¿qué efectos tienen los diferentes métodos de cultivo en los compuestos y nutrientes de las verduras? ¿Y qué hay del fertilizante? ¿Influye en los nutrientes relevantes desde el punto de vista nutricional? Estas preguntas fueron algunas de las que se investigaron en el proyecto de investigación «La remolacha roja, un producto muy versátil» de la Universidad de Hohenheim, financiado por la Fundación Stoll VITA. La financiación permitió investigar cuestiones relevantes relacionadas con el cultivo ecológico y la utilización de la remolacha roja en diversos productos alimenticios. Hablamos con la Prof. Dra. agr. Simone Graeff-Hönninger sobre su trabajo, los diversos efectos de la remolacha roja y la importancia de democratizar la investigación.
¿No todas las remolachas son iguales? ¿Qué diferencias analizó más detenidamente en su proyecto de investigación?
En el proyecto, analizamos diferentes variedades y nuevas cepas de remolacha roja y las sometimos a pruebas para determinar sus propiedades agronómicas, como el rendimiento, la forma, el aspecto, el color y la susceptibilidad a las enfermedades, así como los compuestos clave, como los azúcares totales, los colorantes, los nitratos y los fenoles.
La remolacha roja es una planta herbácea bienal. La remolacha roja y una roseta de hojas se forman durante el primer año.
La remolacha roja presenta diversas formas, en su mayoría redondas o en forma de pera, y puede alcanzar un peso de hasta 600 g. Además de la conocida remolacha con su pulpa de color rojo púrpura, también hay remolachas blancas incoloras y remolachas de color amarillo pálido.
¿Qué influencia tiene el método de cultivo en los ingredientes de la remolacha?
Diversos estudios han demostrado que existen diferencias significativas entre las variedades en cuanto a la composición y el contenido de ingredientes beneficiosos para la salud. El potencial de las líneas y variedades de remolacha roja en términos de contenido nutricional aún no se ha explorado ni aprovechado. Además, se sabe poco sobre hasta qué punto el sistema de cultivo (por ejemplo, el nivel y la forma de fertilización) puede influir específicamente en los ingredientes, especialmente en condiciones de agricultura ecológica. Por lo tanto, el objetivo del proyecto era investigar cómo a) la variedad, b) el nivel de fertilización con N (nitrógeno) y c) la forma del fertilizante N en la agricultura ecológica afectan a los ingredientes beneficiosos para la salud de la remolacha roja.
El proyecto demostró que la elección de la variedad desempeña un papel crucial, ya que las diferentes variedades varían significativamente en su composición y también se ven muy influidas por las condiciones ambientales y el año de cultivo. Los fertilizantes y los niveles de fertilización probados afectaron principalmente al contenido de nitratos de la remolacha roja, y en menor medida a los demás compuestos. Por ejemplo, en productos en los que es deseable un alto contenido de nitratos (bebidas deportivas o el uso de la remolacha roja como complemento alimenticio), la aplicación del fertilizante vegetal Maltaflor, a un nivel de 100 kg N ha-¹, alcanzó los niveles más altos.
En su trabajo de investigación, se centró en el cultivo ecológico. Uno de los retos fue el tema de los fertilizantes. ¿Qué observaciones hizo con respecto a las diferencias en el rendimiento y el sabor?
Los resultados del proyecto de investigación han demostrado que el contenido de nitratos de la remolacha roja puede orientarse en la dirección deseada con diferentes cantidades del granulado de crecimiento Maltaflor, un fertilizante totalmente libre de plásticos y componentes animales, con una fertilización adaptada.
El resultado es importante. ¿Por qué? Un alto contenido en nitratos es deseable en las bebidas deportivas, por ejemplo, ya que se ha demostrado que los nitratos pueden mejorar la contractilidad de los músculos esqueléticos, la generación de energía y el rendimiento en sprints y sprints repetidos. Sin embargo, un bajo contenido en nitratos es importante para los alimentos infantiles. Durante el procesamiento y la preparación de los alimentos, se pueden formar nitritos a partir de los nitratos. Un exceso de nitritos puede afectar al suministro de oxígeno a la sangre de los bebés. Los resultados de nuestra investigación muestran que, por lo tanto, es muy recomendable seleccionar variedades específicas para los productos finales deseados.
En el curso «Ciencias Agrícolas» se estudia el desarrollo de los sistemas de producción de cultivos (regionales, globales) bajo diferentes aspectos (ecológico-convencional, integración de nuevos cultivos, digitalización, cultivos intercalados, etc.), así como la bioeconomía.
El elemento metodológico central es el uso de modelos de crecimiento vegetal en 2D o 3D a diferentes niveles (órgano, planta individual, campo) para obtener una visión holística del sistema suelo-planta-medio ambiente.
El proceso de mejora genética de nuevas variedades es muy complejo. ¿Podría explicarnos los pasos respectivos?
Para producir variedades orgánicas adecuadas para la producción orgánica, el cultivo orgánico debe llevarse a cabo en condiciones de agricultura orgánica y debe centrarse en mejorar la diversidad genética, la confianza en la capacidad de reproducirse de forma natural, el rendimiento agronómico, la resistencia a las enfermedades y la adaptación a las diferentes condiciones locales del suelo y climáticas. Todos los métodos de propagación deben llevarse a cabo bajo una gestión orgánica certificada.
En detalle, el proceso de mejora genética consta, por lo tanto, de muchos pasos intermedios que requieren muchos años hasta la aprobación final de la variedad. Nuestra investigación se basa en variedades autóctonas y antiguas. Además de la selección en condiciones ecológicas, el cruce y la propagación naturales, así como el mantenimiento del vigor de las semillas, las pruebas y la aprobación de las variedades, que pueden llevar de dos a tres años, fueron decisivas al final. Si se tienen en cuenta estos pasos, pueden pasar entre siete y diez años antes de que una nueva variedad vegetal pueda ofrecerse a los agricultores para su cultivo.
La Fundación Stoll VITA ha financiado su investigación, haciendo que sus resultados estén disponibles gratuitamente para los agricultores.
¿Qué importancia tienen los resultados de investigación de libre acceso para la agricultura ecológica?
La agricultura ecológica favorece la diversidad genética y la adaptación regional. La investigación abierta permite a los obtentores, cultivadores o asociaciones, por ejemplo, acceder a una amplia base de conocimientos y desarrollar variedades adaptadas al lugar y resistentes a factores de estrés como la sequía o las enfermedades. En la agricultura ecológica, en particular, muchos proyectos funcionan de manera participativa, es decir, en colaboración con los agricultores. Los datos y resultados de libre acceso proporcionan a estos grupos una base sólida para la toma de decisiones y un acceso equitativo al conocimiento.
¿Desea obtener más información sobre los proyectos de investigación de la Fundación Stoll VITA?
La Prof. Dra. agr. Simone Graeff-Hönninger es directora del «Instituto de Ciencias Agrícolas» de la Universidad de Hohenheim. Es titular de la cátedra de Producción Agrícola.
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