La barbabietola rossa è ricca di vitamine B, C, potassio, magnesio, zinco, selenio e ferro. Ha un effetto depurativo sul sangue, disacidifica l’organismo e ha un’influenza positiva sul metabolismo. Le sostanze vegetali secondarie presenti nella barbabietola rossa sostengono il sistema immunitario e hanno un effetto antinfiammatorio. La barbabietola rossa è un vero e proprio tuttofare.
Ma quali effetti hanno i diversi metodi di coltivazione sui composti e sulle sostanze nutritive degli ortaggi? E che dire del fertilizzante? Ha un’influenza sulle sostanze nutritive rilevanti dal punto di vista nutrizionale? Queste domande sono state oggetto di studio nel progetto di ricerca "Barbabietola rossa multitalento" dell’Università di Hohenheim, finanziato dalla Fondazione Stoll VITA. Il finanziamento ha permesso di svolgere ricerche su questioni rilevanti relative alla coltivazione biologica e all’utilizzo della barbabietola rossa in vari prodotti alimentari. Abbiamo parlato con la Prof.ssa Dr. agr. Simone Graeff-Hönninger del suo lavoro, dei vari effetti della barbabietola rossa e di quanto sia importante democratizzare la ricerca.
Non tutte le barbabietole sono uguali? Quali differenze ha esaminato più da vicino nel suo progetto di ricerca?
Nel progetto abbiamo esaminato diverse varietà e nuove specie di barbabietola rossa e le abbiamo testate per verificarne le proprietà agronomiche, quali resa, forma, aspetto, colore e suscettibilità alle malattie, nonché i composti chiave, quali zuccheri totali, coloranti, nitrati e fenoli.
La barbabietola rossa è una pianta erbacea biennale. La barbabietola rossa e una rosetta di foglie si formano nel primo anno.
Essa è disponibile in una varietà di forme, per lo più rotonde o a forma di pera, e può raggiungere un peso fino a 600 g. Oltre alla ben nota barbabietola con la sua polpa rosso-violacea, esistono anche barbabietole bianche incolori e barbabietole giallo pallido.
Quale influenza ha il metodo di coltivazione sugli ingredienti della barbabietola?
Diversi studi hanno dimostrato che esistono differenze significative tra le varietà in termini di composizione e contenuto di ingredienti salutari. Il potenziale delle linee di coltivazione e delle varietà di barbabietola rossa in termini di contenuto nutrizionale è attualmente inesplorato o inutilizzato. Inoltre, si sa poco sulla misura in cui gli ingredienti possono essere influenzati in modo specifico dal sistema di coltivazione (ad esempio, livello e forma del fertilizzante), in particolare in condizioni di agricoltura biologica. L’obiettivo del progetto era quindi quello di studiare in che modo a) la varietà, b) il livello di fertilizzazione con azoto (N) e c) la forma del fertilizzante azotato nell’agricoltura biologica influenzano gli ingredienti salutari della barbabietola rossa.
Il progetto ha dimostrato che la scelta della varietà gioca un ruolo cruciale, poiché le diverse varietà variano in modo significativo nella loro composizione e sono anche fortemente influenzate dalle condizioni ambientali e dall’anno di coltivazione. I fertilizzanti e i livelli di fertilizzazione testati hanno influenzato principalmente il contenuto di nitrati nella barbabietola rossa, meno gli altri composti. Ad esempio, nei prodotti in cui è auspicabile un alto contenuto di nitrati (bevande sportive o uso della barbabietola rossa come integratore alimentare), l’applicazione del fertilizzante vegetale Maltaflor, a un livello di 100 kg N ha-¹, ha raggiunto i livelli più elevati.
Nel suo lavoro di ricerca si è concentrato sulla coltivazione biologica. Una delle sfide era rappresentata dal tema dei fertilizzanti. Quali osservazioni ha fatto riguardo alle differenze di resa e sapore?
I risultati del progetto di ricerca hanno dimostrato che il contenuto di nitrati della barbabietola rossa può essere orientato nella direzione desiderata con diverse quantità di granuli di crescita Maltaflor, un fertilizzante completamente privo di plastica e componenti animali, con una concimazione adeguata.
Il risultato è importante. Perché? Un alto contenuto di nitrati è auspicabile, ad esempio, nelle bevande sportive, poiché è stato dimostrato che i nitrati possono migliorare la contrattilità dei muscoli scheletrici, la produzione di energia e le prestazioni di sprint e sprint ripetuti. Tuttavia, un basso contenuto di nitrati è importante per gli alimenti per l’infanzia. Durante la lavorazione e la preparazione degli alimenti, dai nitrati possono formarsi nitriti. Una quantità eccessiva può compromettere l’apporto di ossigeno al sangue nei neonati. I risultati della nostra ricerca dimostrano che è quindi altamente raccomandabile una selezione mirata delle varietà per i prodotti finali desiderati.
Nel corso di "Scienze agrarie" si studia lo sviluppo dei sistemi di produzione agricola (regionale, globale) sotto diversi aspetti (ecologico-convenzionale, integrazione di nuove colture, digitalizzazione, consociazione, ecc.) nonché la bioeconomia.
L’elemento metodologico centrale è l’uso di modelli di crescita delle piante in 2D o 3D a diversi livelli (organo, singola pianta, campo) per una visione olistica del sistema suolo-pianta-ambiente.
Il processo di selezione di nuove varietà è molto complesso. Può spiegarci le rispettive fasi?
Per produrre varietà biologiche adatte alla produzione biologica, la selezione biologica deve essere effettuata in condizioni di agricoltura biologica e deve concentrarsi sul miglioramento della diversità genetica, sulla capacità di riproduzione naturale, sulle prestazioni agronomiche, sulla resistenza alle malattie e sull’adattamento alle diverse condizioni pedoclimatiche locali. Tutti i metodi di propagazione devono essere effettuati secondo una gestione biologica certificata.
In dettaglio, il processo di selezione consiste quindi in molte fasi intermedie che richiedono molti anni prima dell’approvazione finale della varietà. La nostra ricerca si basa su varietà autoctone e antiche. Oltre alla selezione in condizioni biologiche, all’incrocio e alla propagazione naturali e al mantenimento della vitalità dei semi, alla fine sono stati determinanti i test e l’approvazione delle varietà, che possono richiedere dai due ai tre anni. Se si tiene conto di queste fasi, possono essere necessari dai sette ai dieci anni prima che una nuova varietà vegetale possa essere offerta agli agricoltori per la coltivazione.
La Fondazione Stoll Vita ha finanziato la ricerca rendendone i risultati liberamente accessibili agli agricoltori.
Quanto sono importanti i risultati della ricerca liberamente accessibili per l’agricoltura biologica?
L’agricoltura biologica favorisce la diversità genetica e l’adattamento regionale. La ricerca aperta consente ad esempio a selezionatori, coltivatori o associazioni di accedere a un’ampia base di conoscenze e di sviluppare varietà adatte al luogo e resistenti a fattori di stress come la siccità o le malattie. Nell’agricoltura biologica in particolare, molti progetti lavorano in modo partecipativo, cioè insieme agli agricoltori. I dati e i risultati liberamente accessibili forniscono a questi gruppi una solida base per il processo decisionale e un accesso equo alla conoscenza.
Volete saperne di più sui progetti di ricerca della Fondazione Stoll VITA?
La Prof.ssa Dr. agr. Simone Graeff-Hönninger è direttrice dell’"Istituto di scienze agrarie" dell’Università di Hohenheim. È titolare della cattedra di Produzione agricola.
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